logo lagrotta site

Что влияет на цвет сыра?

 

Cheese Many White 495116 900
На цвет сыра влияет комбинация следующих факторов: животные, которые дают молоко, порода животного, тип корма, количество жиров в молоке, технологический процесс.
При использовании натурального процесса производства сыра цвет сыра изменяется в зависимости от сезона. Животные различных пород дают молоко различного цвета. Например, одни коровы дают более желтое молоко, другие белое, это зависит от способности животного перерабатывать каротин (каротин, соответственно, содержится в корме).
Как и некоторые породы коров, овцы и козы также усваивают каротин. Поэтому сыры, изготовленные из овечьего и козьего молока более белые. Такие сыры обычно полны Витамина А, а значит, укрепляют иммунитет и положительно влияют на зрение.
Корма также влияют на цвет сыра. В весенней траве содержится больше каротина, чем в летней, поэтому сыры, изготовленные весной, будут более желтыми, чем те, которые изготовлены летом. 
Содержание жиров в молоке также влияет на цвет сыра. Большее содержание жиров придает молоку более кремовый оттенок.
На цвет сыра влияет и содержание молочной кислоты, образующейся во время процесса производства сыра. Производство молочной кислоты из лактозы (молочный сахар) – это основная работа кисломолочных культур. Чем больше молочной кислоты, тем разнообразней палитра цветов сыра. 
Также в сыры могут добавляться красители. Например, чтобы добиться яркого оранжевого цвета, в сыр может быть добавлено немного молотых семян южно-американского дерева аннато. Добавление этого экстракта никак не влияет на вкус или запах. Так, если взять два сыра одинаковой выдержки и сделанных из одного молока - один оранжевый, а другой желтый - то невозможно будет почувствовать разницу, особенно в слепой дегустации.
Стоит отметить, что это лишь предположения, которые, в основном, справедливы для качественных сыров. В некачественные сыры могут добавляться различные красители и, конечно, цвет сыра будет совсем разный.


Яндекс.Метрика

Авторизация